まずナベさんと松本がやってきたのは、マグロを極めた職人の店。
シャリは新潟と広島の米を独自の配合でブレンド。さとう、塩、酢、そしてマル秘の物を加えシャリを完成させます。大トロ、炙り、中トロ、漬け、赤み…マグロづくしの握り寿司とは？

創業40年のお店は、16歳から寿司職人の世界に入った大将の店。今は息子さんたちに店を任せていますが、仕入れは毎朝３時に起き、自ら市場へ。広島の昔の寿司屋事情もうかがいます。

市内で寿司屋を営んでいた父親の背中と、そこに来るお客さんの喜ぶ顔を見て、寿司職人に憧れていた長田さんは、一度はファッション関係に就職したものの、寿司職人への夢を捨てきれず、脱サラ。天然ものにこだわる店を開店。旬のイクラもすじこで仕入れ、ほぐし、特製のタレで仕込みます。カワハギの肝のせ、ふぐ、まぼろしの鮭・鮭児（ケイジ）も登場！？

さらに、醤油を置いてない寿司屋が？チョンマゲスタイルの寿司職人が作り出す創作寿司。牡蠣を握りや蒸しアワビの上に肝を乗せた逸品も。卵は白身のすり身と山芋などを入れ、３時間かけてゆっくり焼き上げます。で、醤油が置かない理由とは？

さらに、寿司屋ならではのまかない料理もご紹介します。